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想菜炒得香 先学会控制油温烹饪技巧

时间2020-09-17 来源:菜谱鲁菜

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  各种油温分别炒什么菜?

  1.热油锅

  俗称“五六成热”,约为140℃~180℃,此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,原料下油后,其周围出现大量气泡,并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外,炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

  干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。

  2.旺油锅

  俗称“七八成热”,此时油面有青烟,用手勺搅动有治疗癫痫病好的医院在哪里响声,原料下油锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。一般适用于炸制菜肴,如干炸带鱼,干炸里脊。

  也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油,如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。还有将油烧至十成热的,可以做火爆燎肉,葱爆羊肉等。

  3.烈油锅

  “九十成热”又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾,并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。做法是,把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。

  4.热锅热油

  热锅热油虽然用途广泛,可也会遇到麻烦。比如在烹调鸡、鱼等含水量较高、质地较嫩的原料,或用蛋清、淀粉浆过的荤性原料时,常会出现粘锅现象。这个时候,提示就要调整一下放油顺序,采用热锅凉油法来解决。

呼和浩特好的癫痫病医院rong>  5.热锅凉油

  热锅凉油主要适用于滑制菜肴。为防止干烧锅的危险,可先将锅内倒入少许油一起烧至八九成热时,将油倒出。然后再放入适量凉油,烧至三四成热时,先进行滑油,再进行滑炒或煸炒,如滑炒里脊丝,清炒虾仁等。做奶汤的时候也适用,如奶汤三鲜等。“热锅凉油”法烹制的菜肴松散爽脆,质嫩不绵,还能起到不粘锅、防止菜肴破碎的作用。

  6.冷锅冷油

  还有一种用得比较少的方法,叫冷锅冷油。即将油和原料同时放入锅里后,再开始小火加热,这种方法主要用于炸制,也叫“吞炸”。以油炸花生米为例,先将油和花生米一起放入锅内,再逐渐加热。加热时宜用小火,看到花生米变色就要关火,等油冷却下来后将花生米沥出。这样炒出来的花生米才酥脆,不会外糊里不熟。同样做法的还有炸松子仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香排骨等。

  如何判断油温?

  一、观察法癫痫病究竟是怎么来的

  一般情况下,油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了,如果下素菜就稍微提前一些。

  三四成热又称温油,约为90℃~130℃,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降,适用于滑油,制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。

  五六成热又称热油,约为140℃~180℃,油面波动,向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等,原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等,用这种油温比较合适。

  七八成热又称旺油,约为190℃~240℃,此时油面的翻动转向平静,有青烟,手勺搅动时有声响,可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。

  九十成热又称烈油,约为250℃~300℃,油烟密、有灼人的热气,青烟四起并向上冲,即将到燃点,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声,仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油,如爆炒腰花或葱油鱼等,这时操作较危险,要小心。

忻州羊羔疯医院有哪些>  二、筷子法

  用竹筷子插入油锅中,如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高,就以150℃油温为例,筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。

  2成热时,油的表面变化不大,用手置于油锅表面,能微微感觉到有点热。

  5热时,油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。

  7成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许青烟升起。

  8成热时,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的明显。

  三、声音法

  油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了,素菜提前。

  99温馨提醒:不少人做菜时只研究食材和调料,却忽略了油温,其实油温对菜的口感和营养影响很大,不同菜对油温的要求也不同。

(责任编辑:姚佳佳)

作者:不详 来源:网络
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