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原料的熟处理焯水_炒菜技巧

时间2019-05-18 来源:菜谱鲁菜

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原料的熟处理-焯水

埠水又称“水锅”,是熟处理中最普遍的方法。把待加工的原料放进水锅,加热到半生不熟的状态后取出、切好,再进行烹调。

需要焯水的原料非常多。大部分的和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。焯水可起到如下作用:

(1)使蔬菜颜色鲜明、柔软,并除去涩味及苦昧:例如,芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜色鲜明,入口柔软;竹笋焯水后,涩味会消失;萝卜焯水后则会使辣味消失。

(2)排出肉类的污血,除去异味:例如:鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出;牛、羊及内脏焯水后可消除其腥味。

(3)缩短正式烹调时的加热时间:焯水后的原料,处于半生不熟的状态,所以可以缩短正式烹调时的加热时间。

(4)调整不同性质的原料,使之在正羊癫疯是什么引起的式烹调时可以同时煮熟:因为各种原料的性质不同,有些原料只要稍微加热就熟了,有些原料需要非常久的时间才能煮熟。猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时,当猪肉煮熟,茭白则已过熟而失去味道。遇到这种情形,就必须将不易熟的原料先行焯水,才能使加热时间变得一致。

焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。

(1)冷水锅:焯水时,原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为竹笋、萝卜等的涩味在与水一起入锅加热后可以除去。而且,这些东西体积比较大,需要较长的时间加热,所以,如果用沸水加热,会发生内部不熟,外部过熟的现象。

在肉类中,此法适合于腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、胃等。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次,使其均匀受热,当水沸腾时应及早取出,不可加热过久。

<咸宁治癫痫病医院哪家专业p>(2)沸水锅:焯水时,先让锅中的水沸腾,然后将原料入锅。在蔬菜类中,此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小,水分多,如与冷水一起加热,因时间过长,原料中所含的营养素会损失很多,色素会被破坏,色泽和口味亦将变坏,所以宜等水沸腾后才放进去加热。

沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料,例如鸡、鸭、蹄�o、方肉等,可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水,当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿Ⅱ十蔬菜,色泽变化快的蔬菜,加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等,焯水后,应立刻注入冷水,这样可以保持鲜明色泽。

焯水时有一些问题需要注意,这些问题处理的妥当与否,将会直接影响到下面加工的顺利进行,甚至决定着成品的成败,因此一定要慎重对待。

(1)水、时间因原料而不同:各种原料大小、软硬、色、香均不相同,焯婴儿癫痫病可以治疗吗水时必须分别处理。

鸡肝和鸭肝的处理方式也不同,因鸡肝软,鸭肝硬,所以,焯鸡肝应在水沸腾后,再加入少量的水,当再度沸腾后才可以拿出来,

(只有作卤肝时,鸡肝和鸭肝才要焯水,做其他烹调时,则不需要)。

(2)有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有味道浓的,例如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如与一般无气味的原料一起焯水,则对一般原料的味道有很大的影响,所以要分开焯水。使用同一锅水时,应先将无气味或气味小的原料放入焯水,取出后,再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水,这样可以节省时间和水,也避免了串味。

(3)色浓的原料与色淡的原料要分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将色浓和色淡的一起放入焯水,例如:将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡者会染上色浓者的颜色,破坏其原有色泽,所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜,在正式烹武汉癫痫病著名医院调时要染上浓色,则可以不必保持原色,也就可以放在一起焯了。

焯水有优点也有缺点。原料在水中加热会发生化学变化,例如:萝卜的辣味是一种芥子油,属挥发性无色透明液体。萝卜焯水时,芥子油会挥发,可以除去难吃的辣味,增强萝卜的甘味,这是好的一面。但不利的一面也常出现,例如在焯水过程中,可溶性营养素会因溶解而消失,这可以说是很大的损失,例如:鸡、鸭、猪肉等焯水后,蛋白质和脂肪会溶解到中大受损耗,如果用来做汤则没问题。但是,蔬菜的情形则有所不同,新鲜的蔬菜富含各种维生素,尤其是维生素C含量丰富,这些维生素对热及酸化的抵抗力很微弱,容易溶于水中。所以,蔬菜焯水后,维生素c的损失最大,其他维生素也有不同程度的损耗。另外,在焯水后加入冷水会使损失更大。

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作者:不详 来源:网络
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