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鲜贝上浆的要领_炒菜技巧

时间2019-05-18 来源:菜谱鲁菜

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鲜贝的肉质鲜嫩味美,营养丰富,被誉为“珍品”。烹制“油爆鲜贝”、“滑炒鲜贝”,均需先上浆。如果上浆不得法,则会出现脱浆,体积收缩,质地变老等现象。

鲜贝上浆,可采用成都哪家看癫痫最好直接上浆法,先将鲜贝用少许精盐、料酒等调味料腌好;再放入清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清),用两手不停地对着抽打(动作要轻柔,避免蛋清起泡,避免鲜贝被打碎),直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀;再取治疗癫痫病吃什么药效果好适量淀粉(蛋清与淀粉比例为1:0·5)放入鲜贝中调匀;最后再加入少许已化的猪油或清油拌匀,放置片刻,即可烹制。

鲜贝水分含量较高(约80%),这是鲜贝细嫩的主要原因。因此北京癫痫病去哪家医院采用直接上浆时,应先用蛋清液,后用干淀粉,因为蛋清黏度较大,与鲜贝结合,紧紧裹住鲜贝,加热时可防止鲜贝失水退嫩。如果先加干淀粉,则因淀粉吸湿性较强,使鲜贝失水过多,受热后,体积收缩,质地变老北京专门治癫痫的医院,影响菜肴质量。

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作者:不详 来源:网络
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